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グレステンの牛刀「721TK」は、切れ味が落ちてきたときにどのように研げばよいのでしょうか。
一般的な両刃包丁と同じ感覚で左右均等に研いでよいのか、ディンプルのある面はどう研ぐのか、砥石は何番を使えばよいのかなど、初めてグレステンを研ぐ場合は迷いやすいところです。
グレステンを製造するホンマ科学では、砥石の番手だけでなく、表裏の研ぎ分けや仕上げ角度についても具体的な方法を案内しています。
この記事では、グレステン Tタイプ 牛刀21cm「721TK」を例に、メーカー情報をもとに研ぎ方を整理します。
グレステン 721TKの基本情報
メーカー：ホンマ科学株式会社
ブランド：グレステン（GLESTAIN）
商品名：Tタイプ 牛刀
型番：721TK
刃渡り：21cm
全長：338mm
質量：250g
背厚：2.0mm
刃：グレステン鋼
JANコード：4562207324137
721TKはグレステンのTタイプに属する21cm牛刀です。グレステン鋼は440Aをベースに独自の熱処理が施されており、メーカー公表の硬度はHRC58〜59です。
また、刀身側面にはグレステンを特徴づけるディンプル加工があります。食材との密着抵抗を抑え、食材離れをよくするための構造です。
グレステン 721TKの研ぎ方で重要なのは「左右均等ではない」こと
721TKを研ぐときに、特に覚えておきたいのが表裏の研ぎ分けです。
メーカーが案内している基本は、ディンプル加工された表側を約70％、裏側を約30％の割合で研ぐ方法です。
つまり、一般的な両刃包丁だからといって、単純に50:50で同じ回数を研ぐという考え方ではありません。
メーカーは表裏の割合について多少好みに合わせてもよいとしていますが、裏側を研ぎすぎると使いにくくなるため注意が必要としています。
グレステン 721TKを研ぐために用意する砥石
通常の切れ味回復を目的とするなら、まず用意したいのが#1000〜#2000程度の中砥石です。
メーカーの案内では、#1000〜#2000で中研ぎを行い、その状態で使用することもできます。さらに切れ味を整えたい場合は、#4000以上の砥石で仕上げる方法が案内されています。
基本的な砥石構成
・中研ぎ：#1000〜#2000
・仕上げ：#4000以上
普段のメンテナンスなら、いきなり粗い砥石から始める必要はありません。
大きな刃こぼれや刃先の変形がある場合は通常の研ぎとは作業が変わります。無理に大量の鋼材を削るより、メーカーの工場研ぎ・修理を利用することも検討しましょう。
グレステン 721TKの研ぎ方を順番に解説
1．砥石を準備する
使用する砥石の説明に従って準備し、研いでいる途中で砥石が動かないよう安定した場所に設置します。
砥石面が大きく凹んでいる場合は、包丁の刃先を均一に当てにくくなります。必要に応じて砥石面を平らに整えてから作業すると研ぎやすくなります。
2．ディンプルのある表側から研ぐ
721TKでは、ディンプル加工されている側を表として考えます。
メーカーの案内では、刃先から5〜7mm程度の幅を研ぎます。
刃先だけを極端に立てて研ぐのではなく、現在付いている刃の状態を確認しながら中砥石に当てていきます。
3．表側を約70％研ぐ
研ぎの割合は、表側がおよそ70％です。
たとえば「表を7回、裏を3回」と必ず回数を固定するという意味ではなく、研削量の目安として70:30を意識すると分かりやすいでしょう。
刃元だけ、中央だけ、切っ先だけに研ぎが集中しないよう、21cmの刃全体を確認しながら研ぎます。
4．裏側を約30％研ぐ
表側を研いだら包丁を返し、裏側を研ぎます。
メーカーが示している目安は約30％です。裏側を必要以上に研がないことが重要です。
5．必要なら#4000以上で仕上げる
#1000〜#2000の中研ぎだけでも使用できますが、さらに刃先を整えるなら#4000以上の仕上げ砥石を使用します。
6．最後は表25度・裏20度を目安に軽く仕上げる
メーカーの案内では、最後の仕上げは表側25度、裏側20度で軽く研ぎます。
研ぎ始めからすべてを25度・20度で削り続けるという説明ではなく、「最後の仕上げ」でこの角度を付ける形になっています。
721TKを研ぐときのポイント
ディンプル部分まで大きく削らない
メーカーが示している研ぎ幅は刃先から5〜7mm程度です。721TKの特徴である刀身側面のディンプル部分を広範囲に削るのではなく、刃先側の研ぎ面を意識して作業します。
表裏を50:50にしない
グレステンのメーカー案内では、ディンプル側70％、裏側30％が基本です。通常の両刃包丁を50:50で研ぐ習慣がある方ほど、この違いには注意しておきましょう。
必要以上に粗い砥石を使わない
通常の切れ味回復でメーカーが案内しているのは#1000〜#2000です。大きな欠けなどがある場合は、自分で大幅に削る前にメーカー修理も検討できます。
簡易シャープナーでも721TKは研げる？
メーカーによると、一般的な簡易研ぎ器でも「大体のものは可能」とされています。ただし、メーカーの本刃付けと同等の刃を付けることは難しいとされています。
グレステンにはセラミック製の専用シャープナーも用意されています。日常的な簡易メンテナンスと、砥石による本格的な研ぎ直しを使い分ける方法もあります。
721TKはどのくらいの頻度で研げばいい？
研ぐ頻度は使用量やまな板、切る食材などによって変わるため、「何日ごと」と一律には決められません。
グレステン公式FAQでは、使用頻度によるものの、目安として半年に1回程度の刃研ぎが案内されています。
期間だけで判断せず、「食材に刃が入りにくくなった」「トマトの皮などが切りにくくなった」と感じたときも研ぎ直しを考えるタイミングです。
自分で研ぐのが不安ならグレステンの工場研ぎも利用できる
721TKのようなグレステン包丁は、メーカーであるホンマ科学へ送って研ぎ直してもらうこともできます。
特に、大きな刃こぼれがある、長期間使用して刃形が変わっている、メーカーに近い刃付けへ戻したい、自分で研ぐことに不安がある場合は工場研ぎを検討しやすいでしょう。
グレステン 721TKを研ぐ際によくある質問
Q. 721TKは片刃ですか？
A. 721TKは両刃の牛刀です。ただしメーカーの研ぎ方では、表裏を均等に研ぐのではなく、ディンプル加工側約70％、裏側約30％を目安としています。
Q. 721TKには何番の砥石を使えばいいですか？
A. メーカーでは#1000〜#2000で中研ぎし、必要に応じて#4000以上で仕上げる方法を案内しています。
Q. 研ぐ角度は何度ですか？
A. メーカーの案内では、最後の仕上げで表側25度、裏側20度を目安に軽く研ぎます。
Q. 刃のどこまで研げばいいですか？
A. メーカーが示している目安は、刃先から5〜7mm程度の幅です。
Q. 簡易シャープナーでも研げますか？
A. メーカーは簡易研ぎ器でも大体のものは使用可能としていますが、メーカーによる本刃付けと同等の仕上がりは難しいと説明しています。
まとめ｜721TKは「70:30」と仕上げ角度を覚えておこう
グレステン 721TKを自分で研ぐ場合、一般的な両刃包丁と同じように左右を均等に研ぐのではなく、メーカーが案内する研ぎ方を確認しておくことが重要です。
・中砥石は#1000〜#2000
・必要に応じて#4000以上で仕上げる
・ディンプル側約70％・裏側約30％
・刃先から5〜7mm程度を研ぐ
・最後は表25度・裏20度で軽く仕上げる
特に裏側を研ぎすぎないことがポイントです。
大きな刃こぼれがある場合や、購入時に近い刃付けへ戻したい場合は、無理に自分で修正せずホンマ科学の工場研ぎを利用する方法もあります。
